Avelino Álvarez Ordóñez
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Universidad de León, León, España
La listeriosis, enfermedad transmitida por el consumo de alimentos y causada por Listeria monocytogenes, es una de las principales preocupaciones para las autoridades de Salud Pública. La implementación de programas de control para evitar la presencia y persistencia de este microorganismo en alimentos o ambientes de procesado de alimentos supone además una importante carga económica para industrias alimentarias. El conocimiento de su naturaleza ubicua y la comprensión de su fisiología y mecanismos de supervivencia son aspectos importantes para su control en ambientes industriales. L. monocytogenes puede sobrevivir e incluso crecer a temperaturas de refrigeración y de elevada salinidad, condiciones que normalmente se usan para controlar el crecimiento bacteriano. También puede sobrevivir frente a otras condiciones de estrés que prevalecen durante el procesado de alimentos, por ejemplo el estrés ácido o diversos tratamientos tecnológicos de conservación. Además, es capaz de formar biofilms o biopelículas, comunidades bacterianas que se caracterizan por su adhesión a superficies sólidas y por la secreción de una matriz polimérica extracelular que las envuelve y protege y que facilita su supervivencia en entornos hostiles. Los sistemas de vigilancia epidemiológica de L. monocytogenes requieren metodologías adecuadas para su detección, aislamiento y tipificación. La caracterización de cepas por electroforesis de campo pulsado (PFGE) y otros métodos genotípicos facilita la identificación de vías de transmisión y fuentes de contaminación a nivel industrial, mientras que la secuenciación del genoma completo (WGS) de cepas implicadas en casos de toxiinfección se está convirtiendo en una herramienta rutinaria de la investigación epidemiológica de brotes. Sin embargo, a pesar de los recientes avances en técnicas analíticas genómicas o post-genómicas, el mejor mecanismo de protección de la salud pública es la prevención de la contaminación de alimentos en plantas de procesado y establecimientos de venta. El conocimiento de su presencia y su control por métodos convencionales de aseguramiento de la higiene o mediante nuevos métodos de control biológico, tales como el uso de bacteriocinas y bacteriófagos, ayuda a prevenir la contaminación cruzada de los alimentos a partir de los ambientes de procesado y, por tanto, a reducir los riesgos sanitarios asociados. La implementación de programas nacionales de vigilancia y control, tales como los de Austria e Irlanda, verifican la importancia que la monitorización de L. monocytogenes en industrias de procesado tiene en su reducción mediante el diseño de estrategias efectivas de control.